Lexique
Lexique
Al dente
se dit des pâtes et des légumes quand ils sont légèrement croquants sous la dent
Arroser
c'est verser sur les aliments du jus de cuisson pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne sèchent trop
Bain Marie
pour maintenir au chaud une sauce, on plonge l'ustensile qui la contient dans une casserole plus large remplie d'eau bouillante.
Barder
entourer une pièce de viande, une volaille d'une mince tranche de lard en l'attachant avec une ficelle
Blanchir
plonger quelques minutes des légumes, de la viande dans de l'eau bouillante pour les attendrir
Bouquet garni
généralement quelques branchettes de thym,une feuille de laurier le tout lié par un brin de persil
Brider
c'est attacher avant de le cuire les cuisses et les ailes d'un poulet à l'aide d'une ficelle
Chinois
passoire en métal à fond pointu pour filtrer une sauce
Ciseler
couper finement des herbes ou des salades avec un couteau aiguisé ou ciseau c'est moins dangereux...
Déglacer
pour obtenir après cuisson une sauce courte et parfumée on mouille légerement le fond du plat de cuisson avec de l'eau du vinaigre ou du vin ou crème
Dorer
pour donner une couleur dorée au gâteau badigeonner à l'aide d'un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf
Ecaler
Enlever la coquille d'un oeuf
Égrener
ou Égrainer : avec une fourchette séparer, détacher les grains ( ex le couscous ou autre semoule )
Emincer
couper en tranches très fines
Filtrer
passer le liquide dans une passoire fine ou chinois pour retenir les morceaux solides
